เชื้อราในอาหาร อันตรายต่อสุขภาพอย่างไร
ในชีวิตประจำวันของเรา อาหารที่รับประทานเข้าไปล้วนมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ แต่บ่อยครั้งที่เรามองข้ามภัยเงียบที่แฝงตัวอยู่ในอาหาร นั่นคือ เชื้อราในอาหาร ที่อาจนำมาซึ่งอันตรายร้ายแรงเกินคาดคิด การที่อาหารมีเชื้อราขึ้นไม่ได้หมายความแค่ว่าอาหารนั้นเน่าเสียหรือมีรสชาติไม่ดี แต่ยังรวมถึงความเสี่ยงของการได้รับสารพิษจากเชื้อราบางชนิดที่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต บทความนี้จะพาคุณไปทำความรู้จักกับเชื้อราในอาหารอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่แหล่งกำเนิด ไปจนถึงชนิดของเชื้อราที่ต้องระวังเป็นพิเศษ และอันตรายจากสารพิษที่ชื่อว่า สารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งร้ายแรง เพื่อให้คุณมีเกราะป้องกันและเลือกบริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัย
เชื้อราในอาหารมาจากไหน?
เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ทั้งในอากาศ ดิน น้ำ และพืช เชื้อราจะเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม การปนเปื้อนของเชื้อราในอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในหลายขั้นตอน ตั้งแต่ในแปลงเพาะปลูก ที่เชื้อราอาจปนเปื้อนมากับดินหรือน้ำ ไปจนถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น การตากแห้งที่ไม่เพียงพอ การบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีคุณภาพ หรือการเก็บในสถานที่ที่มีความชื้นสูง การปนเปื้อนนี้จะทำให้เชื้อราสามารถเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้ การปนเปื้อนยังสามารถเกิดขึ้นได้ในครัวเรือนของเราเอง เช่น การจัดเก็บอาหารที่ไม่เหมาะสม หรือการวางทิ้งอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเกินไป และที่สำคัญคือ อาหารในตู้เย็น ก็ไม่ได้ปลอดภัยจากเชื้อราเสมอไป แม้อุณหภูมิที่เย็นจะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ แต่เชื้อราบางชนิดก็สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำ ทำให้เราต้องระมัดระวังและหมั่นทำความสะอาดตู้เย็นอยู่เสมอ
เชื้อราในอาหารมีอะไรบ้าง?
เชื้อราที่พบในอาหารมีอยู่หลายชนิด โดยแต่ละชนิดก็มีลักษณะและอันตรายที่แตกต่างกันไป การทำความรู้จักกับเชื้อราเหล่านี้จะช่วยให้เราสามารถป้องกันตัวเองและครอบครัวจากภัยร้ายที่มองไม่เห็นได้ดีขึ้น
- เชื้อราในกลุ่ม Aspergillus: เป็นเชื้อราที่อันตรายที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตับที่ร้ายแรงที่สุด โดยเฉพาะสายพันธุ์ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus เชื้อรากลุ่มนี้มักพบในธัญพืช ถั่วลิสง ข้าวโพด และเครื่องเทศที่เก็บในที่ชื้น มักมีลักษณะเป็นผงสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม
- เชื้อราในกลุ่ม Penicillium: พบได้บ่อยในขนมปัง ชีส และผลไม้ เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังขึ้นราเป็นจุดๆ สีเขียวหรือสีน้ำเงิน แม้บางสายพันธุ์จะนำมาใช้ประโยชน์ในการทำชีส เช่น ชีส Roquefort หรือ Camembert แต่เชื้อราบางชนิดก็สามารถสร้างสารพิษได้ เช่น Ochratoxin A ซึ่งเป็นพิษต่อไต
- เชื้อราในกลุ่ม Rhizopus: หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ราขนมปัง” มักพบขึ้นบนขนมปังเป็นเส้นใยสีดำหรือเทา ซึ่งเป็นเชื้อราที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วและสามารถสร้างสปอร์จำนวนมากได้
- เชื้อราในกลุ่ม Fusarium: พบได้ในธัญพืชหลายชนิด เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และข้าวฟ่าง สามารถสร้างสารพิษหลายชนิด เช่น Fumonisins ซึ่งเป็นสารพิษต่อไตและตับ และอาจเป็นสารก่อมะเร็งได้
- เชื้อราในกลุ่ม Alternaria: มักพบในผักและผลไม้ เช่น มะเขือเทศ หรือแอปเปิล ทำให้เกิดจุดเน่าสีดำหรือสีน้ำตาลบนผิวของผลไม้
อาหารที่มีความเสี่ยงของการเกิดเชื้อราและควรตรวจดูเป็นพิเศษ
การปนเปื้อนของเชื้อราสามารถเกิดขึ้นได้กับอาหารทุกประเภท แต่มีอาหารบางกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงเป็นพิเศษและควรตรวจดูอย่างละเอียดก่อนบริโภคทุกครั้ง เพื่อป้องกันตัวเองจากสารพิษที่มองไม่เห็น
อาหารแห้งที่ควรตรวจดูทุกครั้งก่อนประกอบอาหาร
อาหารแห้งเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเรือนไทย แต่ก็เป็นกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของเชื้อรา โดยเฉพาะเชื้อราที่สร้างสารพิษร้ายแรง ก่อนนำมาประกอบอาหารทุกครั้ง ควรตรวจดูอาหารแห้งอย่างพิถีพิถัน ดังนี้:
- ถั่วและเมล็ดพืช: ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และเมล็ดธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี เป็นแหล่งที่เชื้อรา โดยเฉพาะเชื้อราที่สร้าง สารอะฟลาทอกซิน ชอบเจริญเติบโต ตรวจดูว่ามีเมล็ดที่ฝ่อ เหี่ยว หรือมีผงสีผิดปกติปะปนหรือไม่
- เครื่องเทศและพริกแห้ง: พริกป่น หรือเครื่องเทศที่เก็บไว้นานๆ มีโอกาสขึ้นราได้ง่าย หากเก็บในที่ชื้น
- ธัญพืชและข้าวสาร: ตรวจสอบว่ามีกลิ่นเหม็นอับ หรือมีเม็ดที่เปลี่ยนสีหรือไม่
- อาหารทะเลแห้ง: ดูว่ามีฝ้าสีขาวหรือดำขึ้นตามตัวหรือไม่ หากพบควรงดบริโภคทันที
อาหารสดและอาหารแปรรูปที่ควรตรวจดูก่อนรับประทานทุกครั้ง
นอกจากอาหารแห้งแล้ว อาหารสดและอาหารแปรรูปที่จัดเก็บไม่ถูกวิธีก็อาจมีเชื้อราขึ้นได้เช่นกัน แม้จะอยู่ในตู้เย็นก็ตาม
- ขนมปังและเบเกอรี่: ขนมปังที่เก็บในที่ชื้น หรือวางทิ้งไว้นานๆ มักจะมีเชื้อราขึ้นง่าย หากพบว่ามีเชื้อราขึ้นเพียงเล็กน้อยก็ไม่ควรตัดส่วนนั้นทิ้งแล้วนำส่วนที่เหลือมาบริโภค เพราะสปอร์และสารพิษอาจแพร่ไปทั่วทั้งชิ้นแล้ว
- ผักและผลไม้: หากพบร่องรอยการเน่าเสียหรือมีจุดสีดำบนผิวผลไม้ ควรทิ้งทั้งชิ้น
- ผลิตภัณฑ์จากนม: ชีส นมเปรี้ยว หรือโยเกิร์ตที่หมดอายุ หรือมีร่องรอยการขึ้นรา ไม่ควรรับประทาน
- อาหารในตู้เย็น: ควรหมั่นตรวจสอบอาหารที่แช่ในตู้เย็นเป็นประจำ และอย่าเก็บอาหารไว้นานเกินไป เพราะถึงแม้จะชะลอการเติบโตได้ แต่ก็ไม่ได้กำจัด เชื้อราในอาหาร ออกไปทั้งหมด
อันตรายจากสารพิษ: สารอะฟลาทอกซิน
สารอะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษที่สร้างโดยเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus ซึ่งมีฤทธิ์ในการทำลายตับอย่างรุนแรง การได้รับสารพิษชนิดนี้ในปริมาณมากในคราวเดียวอาจทำให้เกิด พิษเฉียบพลัน มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง และอาจถึงขั้นตับวายเฉียบพลันและเสียชีวิตได้
แต่ที่น่ากลัวกว่าคือการได้รับ สารอะฟลาทอกซิน ในปริมาณน้อยๆ เป็นระยะเวลานาน ซึ่งจะไปสะสมอยู่ในตับและทำลายเซลล์ตับอย่างช้าๆ จนนำไปสู่การเกิด มะเร็งตับ ซึ่งเป็นมะเร็งที่ร้ายแรงและมีอัตราการเสียชีวิตสูงมาก สารพิษนี้ทนความร้อนสูงมาก การนำอาหารที่มีสารพิษไปต้มหรือทอดก็ไม่สามารถทำลายมันได้ทั้งหมด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการป้องกันตั้งแต่ต้นทางจึงสำคัญกว่าการแก้ไขในภายหลัง
สารอะฟลาทอกซินทำให้เกิดโรคอะไรได้บ้าง?
การได้รับสารอะฟลาทอกซินสามารถก่อให้เกิดโรคร้ายแรงได้หลายชนิด แต่โรคที่เกี่ยวข้องโดยตรงและร้ายแรงที่สุดคือ มะเร็งตับ ซึ่งเป็นภัยเงียบที่คร่าชีวิตผู้คนจำนวนมากในแต่ละปี โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในอาหารสูง นอกจากมะเร็งตับแล้ว สารพิษนี้ยังสามารถทำให้เกิด:
- ตับวายเฉียบพลัน: ในกรณีที่ได้รับสารพิษในปริมาณมากในคราวเดียว
- ตับแข็ง: การทำลายเซลล์ตับอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจทำให้ตับเกิดการอักเสบและเป็นพังผืด
- ภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง: สารพิษอะฟลาทอกซินสามารถทำลายระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้ร่างกายอ่อนแอและเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่ายขึ้น
ด้วยความร้ายแรงของสารพิษนี้ การหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่อาจมีการปนเปื้อนจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปกป้องสุขภาพของเราและคนที่คุณรัก
บทสรุป: ความใส่ใจที่จำเป็นต่อสุขภาพ
เชื้อราในอาหาร ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย เพราะอาจนำไปสู่การเกิดโรคร้ายแรงอย่างมะเร็งตับได้ โดยเฉพาะจาก สารอะฟลาทอกซิน ที่มองไม่เห็นและทำลายสุขภาพของเราอย่างเงียบๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือการ ป้องกัน ตั้งแต่ต้นทางด้วยการเลือกซื้ออาหารที่สดใหม่จากแหล่งที่เชื่อถือได้ และการจัดเก็บอาหารอย่างถูกวิธี
การตรวจดูอาหารอย่างละเอียดก่อนบริโภค ไม่ว่าจะเป็นอาหารแห้ง หรือ อาหารในตู้เย็น จะช่วยให้เราปลอดภัยจากอันตรายเหล่านี้ และหากพบอาหารที่มีเชื้อราขึ้น ควรทิ้งทันที อย่าเสียดายเพราะอาจต้องจ่ายด้วยสุขภาพที่ร้ายแรงกว่ามาก การตระหนักถึงภัยเงียบนี้จะช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดีและปลอดภัยในระยะยาว
*ที่มาข้อมูลและรูปภาพประกอบ:
- สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. (2563). อะฟลาทอกซิน. สืบค้นเมื่อจาก http://www.fda.moph.go.th/sites/food/ข่าวประชาสัมพันธ์/อะฟลาทอกซิน.pdf
- สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.). (2565). อันตรายของอะฟลาทอกซิน. สืบค้นเมื่อจาก https://www.tistr.or.th/ (โปรดระบุลิงก์ที่เฉพาะเจาะจงหากมี)
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2020). Aflatoxins. Retrieved from https://www.cdc.gov/nceh/aflatoxin/default.htm
- องค์การอนามัยโลก (WHO). (2561). ไมโคทอกซิน: การควบคุมอาหาร. สืบค้นเมื่อจาก https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins-in-food
- เว็บไซต์รูปภาพฟรี (https://unsplash.com/)
