เชื้อราในอาหาร อันตรายต่อสุขภาพอย่างไร
ในชีวิตประจำวันของเรา อาหารที่รับประทานเข้าไปล้วนมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ แต่บ่อยครั้งที่เรามองข้ามภัยเงียบที่แฝงตัวอยู่ในอาหาร นั่นคือ เชื้อราในอาหาร ที่อาจนำมาซึ่งอันตรายร้ายแรงเกินคาดคิด บทความนี้จะพาคุณไปทำความรู้จักกับเชื้อราในอาหารอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่แหล่งกำเนิด ไปจนถึงชนิดของอาหารที่ต้องระวังเป็นพิเศษ และอันตรายจากสารพิษที่ชื่อว่า อะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งร้ายแรง เพื่อให้คุณมีเกราะป้องกันและเลือกบริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัย
เชื้อราในอาหารมาจากไหน?
เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ทั้งในอากาศ ดิน และน้ำ เชื้อราจะเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่มีความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม การปนเปื้อนของเชื้อราในอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในหลายขั้นตอน ตั้งแต่ในแปลงเพาะปลูก ที่เชื้อราอาจปนเปื้อนมากับดินหรือน้ำ ไปจนถึงขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น การตากแห้งที่ไม่เพียงพอ การบรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีคุณภาพ หรือการเก็บในสถานที่ที่มีความชื้นสูง การปนเปื้อนนี้จะทำให้เชื้อราสามารถเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้ การปนเปื้อนยังสามารถเกิดขึ้นได้ในครัวเรือนของเราเอง เช่น การจัดเก็บอาหารที่ไม่เหมาะสม หรือการวางทิ้งอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเกินไป และที่สำคัญคือ อาหารในตู้เย็น ก็ไม่ได้ปลอดภัยจากเชื้อราเสมอไป แม้อุณหภูมิที่เย็นจะชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ แต่เชื้อราบางชนิดก็สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำ ทำให้เราต้องระมัดระวังและหมั่นทำความสะอาดตู้เย็นอยู่เสมอ
อาหารประเภทไหนที่ควรตรวจดูก่อนรับประทานทุกครั้ง?
แม้เชื้อราจะพบได้ในอาหารหลายชนิด แต่มีอาหารบางประเภทที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ และควรตรวจดูอย่างละเอียดก่อนรับประทาน ได้แก่:
- ถั่วและเมล็ดพืช: ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และเมล็ดธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี เป็นแหล่งที่เชื้อรา โดยเฉพาะเชื้อราที่สร้างสารอะฟลาทอกซิน ชอบเจริญเติบโต
- เครื่องเทศและพริกแห้ง: พริกป่น หรือเครื่องเทศที่เก็บไว้นานๆ มีโอกาสขึ้นราได้ง่าย หากเก็บในที่ชื้น
- อาหารแห้ง: ปลาเค็ม กุ้งแห้ง และหมูแผ่น ที่ตากไม่แห้งสนิท หรือเก็บในภาชนะที่มีความชื้น
- ขนมปังและเบเกอรี่: ขนมปังที่เก็บในที่ชื้น หรือวางทิ้งไว้นานๆ มักจะมีเชื้อราขึ้นง่าย
- ผลิตภัณฑ์จากสัตว์: เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไม่ดี หรือไส้กรอกที่บรรจุภัณฑ์ชำรุด ก็อาจมีเชื้อราขึ้นได้
การสังเกตด้วยตาเปล่าเป็นวิธีเบื้องต้นที่เราสามารถทำได้ หากพบร่องรอยของเชื้อราไม่ว่าจะเป็นสีเขียว สีดำ หรือสีขาว ให้ทิ้งอาหารนั้นทันที อย่าพยายามตัดส่วนที่เป็นราทิ้งแล้วนำส่วนที่เหลือมาบริโภค เพราะเชื้อราอาจแพร่สปอร์และสารพิษไปทั่วทั้งชิ้นแล้ว
อาหารแห้งที่ควรตรวจดูทุกครั้งก่อนประกอบอาหาร
อาหารแห้งเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเรือนไทย แต่ก็เป็นกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของเชื้อรา โดยเฉพาะเชื้อราที่สร้าง สารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งร้ายแรงชนิดหนึ่ง ก่อนนำมาประกอบอาหารทุกครั้ง ควรตรวจดูอาหารแห้งอย่างพิถีพิถัน ดังนี้:
- ถั่วลิสงและข้าวโพด: ตรวจดูว่ามีเมล็ดที่ฝ่อ เหี่ยว หรือมีผงสีผิดปกติปะปนหรือไม่
- พริกแห้งและกระเทียมแห้ง: สังเกตว่ามีผงสีดำหรือสีขาวเหมือนแป้งเกาะอยู่หรือไม่
- ธัญพืชและข้าวสาร: ตรวจสอบว่ามีกลิ่นเหม็นอับ หรือมีเม็ดที่เปลี่ยนสีหรือไม่
- อาหารทะเลแห้ง: ดูว่ามีฝ้าสีขาวหรือดำขึ้นตามตัวหรือไม่ หากพบควรงดบริโภคทันที
หากเก็บอาหารแห้งไว้นานๆ แม้จะดูปกติก็ไม่ควรวางใจ ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทและในที่ที่แห้ง เพื่อป้องกันความชื้น ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการเจริญเติบโตของเชื้อรา
อันตรายจากสารอะฟลาทอกซิน
สารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) คือ สารพิษจากธรรมชาติที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันโดยที่เราไม่รู้ตัว สารพิษชนิดนี้เกิดจากเชื้อราบางชนิดและมีฤทธิ์ในการก่อมะเร็งสูงมาก โดยเฉพาะ มะเร็งตับ ซึ่งเป็นภัยเงียบที่คุกคามสุขภาพของผู้คนทั่วโลก บทความนี้จะเจาะลึกทุกเรื่องเกี่ยวกับอะฟลาทอกซิน ตั้งแต่แหล่งกำเนิด อาหารที่มักพบ ไปจนถึงอันตรายที่อาจถึงแก่ชีวิต เพื่อให้คุณเข้าใจและหาวิธีป้องกันตัวเองและคนที่คุณรักจากภัยร้ายนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
สารอะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษที่สร้างโดยเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus ซึ่งมีฤทธิ์ในการทำลายตับอย่างรุนแรง การได้รับสารพิษชนิดนี้ในปริมาณมากในคราวเดียวอาจทำให้เกิด พิษเฉียบพลัน มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง และอาจถึงขั้นตับวายเฉียบพลันและเสียชีวิตได้
แต่ที่น่ากลัวกว่าคือการได้รับ สารอะฟลาทอกซิน ในปริมาณน้อยๆ เป็นระยะเวลานาน ซึ่งจะไปสะสมอยู่ในตับและทำลายเซลล์ตับอย่างช้าๆ จนนำไปสู่การเกิด มะเร็งตับ ซึ่งเป็นมะเร็งที่ร้ายแรงและมีอัตราการเสียชีวิตสูงมาก สารพิษนี้ทนความร้อนสูงมาก การนำอาหารที่มีสารพิษไปต้มหรือทอดก็ไม่สามารถทำลายมันได้ทั้งหมด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการป้องกันตั้งแต่ต้นทางจึงสำคัญกว่าการแก้ไขในภายหลัง
สารอะฟลาทอกซิลทำให้เกิดโรคอะไรได้บ้าง?
การได้รับสารอะฟลาทอกซินสามารถก่อให้เกิดโรคร้ายแรงได้หลายชนิด แต่โรคที่เกี่ยวข้องโดยตรงและร้ายแรงที่สุดคือ มะเร็งตับ ซึ่งเป็นภัยเงียบที่คร่าชีวิตผู้คนจำนวนมากในแต่ละปี โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซินในอาหารสูง นอกจากมะเร็งตับแล้ว สารพิษนี้ยังสามารถทำให้เกิด:
- ตับวายเฉียบพลัน: ในกรณีที่ได้รับสารพิษในปริมาณมากในคราวเดียว
- ตับแข็ง: การทำลายเซลล์ตับอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจทำให้ตับเกิดการอักเสบและเป็นพังผืด
- ภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง: สารพิษอะฟลาทอกซินสามารถทำลายระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้ร่างกายอ่อนแอและเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่ายขึ้น
ด้วยความร้ายแรงของสารพิษนี้ การหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่อาจมีการปนเปื้อนจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปกป้องสุขภาพของเราและคนที่คุณรัก
สรุป: เชื้อราในอาหาร…ความใส่ใจที่จำเป็นต่อสุขภาพ
เชื้อราในอาหาร ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อย เพราะอาจนำไปสู่การเกิดโรคร้ายแรงอย่างมะเร็งตับได้ โดยเฉพาะจาก สารอะฟลาทอกซิน ที่มองไม่เห็นและทำลายสุขภาพของเราอย่างเงียบๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือการ ป้องกัน ตั้งแต่ต้นทางด้วยการเลือกซื้ออาหารที่สดใหม่จากแหล่งที่เชื่อถือได้ และการจัดเก็บอาหารอย่างถูกวิธี
การตรวจดูอาหารอย่างละเอียดก่อนบริโภค ไม่ว่าจะเป็น อาหารในตู้เย็น หรืออาหารแห้ง จะช่วยให้เราปลอดภัยจากอันตรายเหล่านี้ และหากพบอาหารที่มีเชื้อราขึ้น ควรทิ้งทันที อย่าเสียดายเพราะอาจต้องจ่ายด้วยสุขภาพที่ร้ายแรงกว่ามาก การตระหนักถึงภัยเงียบนี้จะช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดีและปลอดภัยในระยะยาว
*ที่มาข้อมูลและรูปภาพประกอบ:
- สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. (2563). อะฟลาทอกซิน. สืบค้นเมื่อจาก http://www.fda.moph.go.th/sites/food/ข่าวประชาสัมพันธ์/อะฟลาทอกซิน.pdf
- สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.). (2565). อันตรายของอะฟลาทอกซิน. สืบค้นเมื่อจาก https://www.tistr.or.th/ (โปรดระบุลิงก์ที่เฉพาะเจาะจงหากมี)
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2020). Aflatoxins. Retrieved from https://www.cdc.gov/nceh/aflatoxin/default.htm
- กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข. (2563). อะฟลาทอกซิน ภัยร้ายใกล้ตัว. สืบค้นเมื่อจาก http://www.dmsc.moph.go.th/
- เว็บไซต์รูปภาพฟรี (https://unsplash.com/)
